Si la masa de la pizza se vuelve demasiado masticable, puede deberse a una serie de errores comunes. Afortunadamente, con un poco de conocimiento, estos son muy fáciles de arreglar. ¡A nadie le gusta una pizza que parece masticar cartón sólido!
¿Por qué la masa de mi pizza se endurece?
- Horneado largo y seco
- No hay suficiente agua en la masa.
- demasiado amasado
- Agregar demasiada harina al amasar
- Usa un rodillo en lugar de estirar
Ahora que tenemos las respuestas rápidas, aquí hay algunas soluciones para solucionar estos problemas con un poco más de detalle.
Si necesita masa infalible con instrucciones detalladas paso a paso, consulte mi mejor receta de masa de pizza para comenzar.
Horneado demasiado tiempo y seco
Las mejores masas de pizza son crujientes por fuera pero aún húmedas por dentro. Esto lo hace suave y flexible en lugar de duro y resistente.
Para conseguirlo es necesario evitar que la corteza se seque. Al igual que con otros alimentos, esto puede suceder si la pizza se cocina demasiado. Largos períodos de intenso calor permitieron que la humedad se evaporara.
Para solucionar esto, puede hornear la pizza más rápido y en un ambiente más cálido. Lo obvio es subir la temperatura del horno al máximo. Y asegúrese de que esté completamente precalentado. Esto suele tardar unos 45 minutos en un horno frío.
El segundo método que reduce drásticamente el tiempo de cocción es usar una piedra para pizza o acero. Eso me sorprendió lo efectivos que fueron cuando comencé a usarlos, prácticamente reduciendo a la mitad el tiempo de cocción.
Mi mejor consejo es usar la pizza de «acero». Esto agrega un calor intenso desde abajo como lo haría un horno de ladrillos: obtuve este acero de Amazon, que es significativamente más barato que la marca original pero funciona perfectamente. El acero es más conductor que la piedra, por lo que transmite más calor, no se agrieta y es más fácil de limpiar. Si está fuera de tu rango de precios, la siguiente mejor opción es una piedra para pizza de cordierita.
Puede encontrar una descripción general de las máquinas de pizza más importantes en mi lista de las máquinas de pizza más importantes.
no hay suficiente agua en la multitud
Otra causa de una corteza dura y seca es el contenido de agua en la masa, también llamada hidratación. Si usa menos agua, hay una mayor probabilidad de que se seque. Como se mencionó anteriormente, esta es una de las causas de que la masa y la corteza se vuelvan masticables.
Es raro pensar en eso, pero una corteza más húmeda en realidad hace que la pizza sea más crujiente. Genera más vapor, lo que mantiene la masa esponjosa y le permite crecer rápidamente. Se cocina mejor y hace una corteza más crujiente con agujeros más grandes. En la producción de pan, los panes artesanales como el ciabatta y la masa madre se elaboran con su gran estructura perforada utilizando una masa más húmeda como paso clave.
Por lo tanto, es una buena práctica agregar un poco más de agua a la masa. Hace que la masa sea un poco más difícil de trabajar y moldear, pero los resultados suelen ser mejores.
Aprender sobre los porcentajes de panadería es útil si aún no lo ha hecho. Esta es la idea de proporciones de ingredientes y no solo una receta. Se ha vuelto comparable a la harina en la receta. Entonces, si tiene 1000 g de harina y usa 700 m3 de agua (700 ml de agua equivalen a 700 g de agua), entonces está usando un 70 % de hidratación. O 500g de harina y 350ml también son 70%. Todo lo que tienes que hacer es dividir el agua por la harina y multiplicar por 100.
Prueba con un 65 % de hidratación, que es un buen punto de partida. Luego puede aumentarlo al 70% y ver la diferencia por sí mismo. Mira mi receta de masa de pizza.
Masa de pizza demasiado amasada
Demasiado amasado hará que la masa sea un poco más densa y lo que podría llamarse una miga más compacta en el mundo del pan. El amasado enriquece el gluten, que es la red elástica de hilos de la masa. Hace que la masa sea suave y elástica, como lo llamarán muchas recetas. Y ciertamente puedes sentirlo cuando amasas una bola peluda de harina y agua en una masa cohesiva.
El amasado organiza el gluten en una red más uniforme. Hace que el resultado de todo el trabajo realizado sea más duro. Un poco como una hogaza de pan gruesa versus una hogaza con una corteza que gotea: la respuesta es que más amasado significa más densidad.
Muchas recetas malas en Internet y en los libros requieren que amases una masa de pizza dura de 10 a 20 minutos. Hice esto durante mucho tiempo porque pensé que era la forma correcta. Pero no tienes que amasar masa de pizza para algo como esto.
Intente agregar una fase de reposo justo después de mezclar todos los ingredientes. Esto permite que la harina y el agua se hidraten y comience la reacción química. El gluten comenzará a formarse por sí solo sin amasar. Deje reposar durante 20 minutos y luego amase la masa en el mostrador durante 2-3 minutos. Será semi suave, no súper elástico o elástico. Pero hará una corteza muy tierna.
Agregar demasiada harina al amasar
Cuando hayas mezclado los ingredientes y sea el momento de amasar la masa, puede ser tentador cubrir la encimera con montones de harina para comenzar. Sobre todo si tienes mucho…